Khi nhân sâm đi vào ẩm thực

Nhân sâm Phú Yên là một trong bốn đặc sản của tỉnh được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) bình chọn trong Top 100 món ăn đặc sản và Top 100 đặc sản quà tặng (2020-2021) dành cho những món ngon, sản vật độc đáo trên cả nước để giới thiệu đến bạn bè, du khách trong và ngoài nước.

Đầu bếp Nguyễn Văn Bông (phải) với món lẩu gà sâm Phú Yên bổ dưỡng, thơm vị đặc trưng. Ảnh: TRẦN QUỚI

Nhân sâm là loại dược liệu đang được các tổ chức, người dân Phú Yên nhân rộng, phát triển thành sản phẩm quà lưu niệm ở dạng củ sâm khô, tươi dùng ngâm rượu, củ thái phiến, bột phục vụ các cơ sở y tế… Không những thế, đây còn là nguyên liệu của những món ẩm thực đặc sắc.

Từ vị thuốc nam

Về tên gọi, theo các tài liệu về dược học, sách thuốc nam của đại danh y Hải Thượng Lãn Ông, sâm Phú Yên là sâm bố chính; phân bố rải rác từ Hà Tĩnh, Nghệ An, Quảng Bình vào đến Bình Thuận. Riêng tại Phú Yên, sâm bố chính thích nghi tốt với khí hậu, thổ nhưỡng địa phương nên phát triển rất nhiều, dược tính cao, phân bố rộng ở các xã An Hiệp, An Xuân, An Lĩnh, An Thọ (huyện Tuy An), An Phú (TP Tuy Hòa), Sơn Hà, Sơn Xuân (huyện Sơn Hòa)… Từ lâu, các thầy thuốc nam và người dân đã sử dụng củ sâm Phú Yên, phối hợp với các vị thuốc khác để chữa bệnh.

Nhân sâm Phú Yên có tên khoa học là Hibiscus sagittifolius Kurz var. quinquelobus Gagnep. Họ bông (Malvaceae), cây thảo, cao 30-50cm hay hơn. Rễ hình trụ mập, màu trắng nhạt hoặc hơi vàng. Hoa màu đỏ hay hồng mọc riêng lẻ ở kẽ lá. Mùa hoa quả quanh năm, nhiều nhất vào tháng 4-10.

Nghiên cứu của Trung tâm Nghiên cứu và Sản xuất dược liệu Miền Trung cho biết: Rễ nhân sâm Phú Yên chứa phytosterol, coumarin, acid béo, acid hữu cơ, đường khử và hợp chất uronic. Hàm lượng lipid là 3,96%. Lipid gồm acid myrisric, acid palmitic, acid stearic, acid oleic, acid linoleic, acid linolenic. Hàm lượng protein toàn phần là 0,23g %, hàm lượng protid: 1,26g %.

Các acid amin gồm 11 chất, trong đó có histidin, arginin, threonin, alanin, prolin, tyrosin, valin, phenylalanin và leucin. Hàm lượng tinh bột là 15,14% và chất nhầy là 18,92%. Chất nhầy là D-glucose và L-rhamnose. Ngoài ra, còn có 13 nguyên tố: Na, Ca, Mg, Al, So, Fe, V, Mn, Ti, Mo, Cu, Zr và P.

Nhân sâm Phú Yên có vị ngọt, hơi nhớt, tính bình, có tác dụng bổ khí, ích huyết, chỉ khát, sinh tân dịch, sao với gạo thì tính ấm, bổ tỳ vị, giúp tiêu hóa, thêm sức mạnh. Nhân sâm dùng chữa cơ thể suy nhược, kém ăn, kém ngủ, đau lưng, đau mình, các chứng ho sốt nóng, trong người khô, táo bón, khát nước, gầy còm… 

Đến ẩm thực nhân sâm

Nhân sâm dùng làm thuốc, nhưng vài năm trở lại đây, đầu bếp Nguyễn Văn Bông, Chi hội Đầu bếp chuyên nghiệp Phú Yên đã nghiên cứu, thực hành nâng tầm chế biến củ nhân sâm Phú Yên thành những món ăn vừa bổ dưỡng, vừa sang trọng.

Món nhân sâm xào da cá mập. Ảnh: TRẦN QUỚI

Theo đầu bếp Nguyễn Văn Bông, những đặc tính và công dụng của nhân sâm rất thích hợp để chế biến các món ăn bổ dưỡng nếu được kết hợp một cách hợp lý. Sâm Phú Yên có vị ngọt, hơi nhầy, tính bình, bổ tỳ vị, giúp tiêu hóa, tốt cho nam và nữ ở mọi lứa tuổi. “Nhân sâm có thể trở thành nguyên liệu chính cho các món dạng hấp, lẩu, xào. Một số món nấu với nhân sâm khiến thực khách ăn một lần là nhớ mãi như: Lẩu gà nhân sâm, súp vi cá nhân sâm, súp hải sản nhân sâm, da cá mập xào nhân sâm…”, anh Bông chia sẻ.

ThS Phan Thanh Bình, nhà báo, nhà nghiên cứu lịch sử, văn hóa nhìn nhận: “Lâu nay, nhân sâm là vị thuốc quý, để ngâm rượu, uống trà thanh nhiệt; việc kết hợp thành món ăn như đầu bếp Nguyễn Văn Bông đã làm là một sự sáng tạo độc đáo. Món ăn có nhân sâm càng tăng thêm giá trị dinh dưỡng và bổ dưỡng. Món ăn ngon, còn thêm tác dụng chữa bệnh. Hiện nay, xu hướng của thế giới là dùng các món ăn có nguyên liệu nguồn gốc thiên nhiên, vừa thanh sạch vừa có tác dụng trị liệu cao”.

Trên địa bàn Phú Yên, hiện có Trung tâm Ứng dụng và Chuyển giao công nghệ (Sở KH-CN), Trung tâm Nghiên cứu và Sản xuất dược liệu Miền Trung đã thành công trong việc nghiên cứu bảo tồn, nhân giống và trồng thương phẩm, chuyển giao quy trình trồng nhân sâm Phú Yên cho một số hộ dân trồng thử nghiệm theo hướng hữu cơ và bao tiêu sản phẩm.

Các sản phẩm từ nhân sâm Phú Yên như: rượu sâm, trà sâm, sâm dược liệu đang trở thành món quà đặc sản phục vụ nhu cầu mua về tặng, biếu của du khách khi đến với xứ sở hoa vàng cỏ xanh. Đây cũng là nguyên liệu cho những món ăn vừa ngon vừa bổ mà du khách đã ăn một lần là nhớ mãi.

 TRẦN QUỚI – BÍCH NGÂN